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螺蛳粉为什么那么臭呢

发布时间:2020-10-12

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螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特色小吃之一,具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。是柳州具有地方特色的名小吃。关于螺蛳粉的起源在当地更是众说纷纭,根据柳州市白莲洞洞穴科学博物馆的资料显示距今约2万年前,居住在白莲洞的‘柳江人’就开始捕捞螺类食用,并学会用火,现在白莲洞遗址内还留下当时原始人‘火烧石螺’的遗迹。


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虽然在螺蛳粉中并没有螺蛳肉,但是正宗的柳州螺蛳粉却是以螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒等天然香料熬制汤底。

螺蛳粉除了鲜、酸、爽、烫,辣味也是它的独特之处。它由柳州特有的软韧爽口的米粉,加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,因有奇特鲜美的螺蛳汤,外地人可能不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道,而这恰恰是螺蛳粉的特色。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味。

至于螺蛳粉中存在的臭味其实并不是源自于螺蛳肉本身,而是来源于配料酸笋。酸笋在发酵过程中会产生对甲苯酚,这种对甲苯酚具有独特的臭味儿。

酸笋是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的,其味道让许多人“退避三舍”,但是在广西地区酸笋却是传统调味佳品,菜肴中加入少量的酸笋,其味浓郁绵长。酷暑天,剩菜中加入少许笋汁,剩菜虽过了夜而无馊味。因此在广西,城乡大多数家庭都备有酸笋缸。
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