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螺蛳粉竟然不是臭的?

发布时间:2021-04-19

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        如果你在外地吃过螺蛳粉,很大概率会对它那种鬼哭狼嚎,弥漫不散,浓郁到让人怀疑“是不是厕所炸了?”的魔幻臭味印象深刻。但其实,柳州本地的螺蛳粉完全没有那种让人害怕的味道,它气味杀伤力,甚至还不如烧烤摊上的蒜泥。


大家都知道,让螺蛳粉背负臭名的,是它里面一种叫做酸笋的配料。而酸笋臭度上的差别,也是柳州本地螺蛳粉和外地螺蛳粉明显的分野。

柳州本地的螺蛳粉,不是不,而是气味不浓烈。事实上,酸笋的品质和臭味是成反比的。来补充一个神奇的知识点——很多情况下,对于我们的鼻子来说,香味与臭味的区别并不在于气味分子本身,而是分子的浓度。举个例子来说,(注意:前方高能预警)....其实你拉的粑粑的味道,本质上和茉莉花香同根同源,它们都是由一种叫做吲哚的物质造成的。花香里的吲哚浓度很低,闻起就来是香的;粑粑里的浓度高,闻起来就......

回到酸笋的话题:柳州本地的螺蛳粉店里,用的多是周边农村土法发酵的新鲜酸笋。这种酸笋是用广西特产的赤竹笋或麻竹笋,泡进山泉水里自然发酵而成的。刚出坛的时候,气味完全不冲,带点微微的酸味和笋的清香,嚼起来脆嫩又水灵,口感很妙。在柳州本地,螺蛳粉店的食材周转比较快,笋通常都会在新鲜的时候被吃完,也就没什么变臭的机会。但对于开在外地的螺蛳粉店和袋装产品里的酸笋来说,待遇则完全不同。为了大批量生产酸笋,发酵时通常要加入醋精,并且让酸笋在高温下很快成熟,这会导致一部分笋过分发酵。而即便是品质不错的新鲜酸笋,在被密封包装以及长途运往外地的途中,很可能还会继续发酵进程。随着气味分子浓度的持续升高,等到它和你见面的时候,很大概率会浓郁到让人上头。更可怕的是,如果保存不当,和空气接触太久的话,酸笋还会产生更难闻的氨类物质——吃完螺蛳粉留下的那股令人窒息的厕所味,就是这么来的。

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      话说回来,为什么螺蛳粉里一定要用到酸笋呢?

      这和柳州的饮食文化高度相关。在柳州,酸笋的作用相当于姜,是给河鲜去腥的主要的作料。螺蛳粉里的螺蛳指的是石螺,比田螺小只,味道更鲜甜,但腥味稍重。所以在柳州人的厨房里,螺蛳与酸笋几乎永远搭伴出现。

把石螺、酸笋和各种香料用油炒香,即为螺蛳粉的底料。之后再把底料和猪骨、鸡架一起放入汤锅熬煮,几小时后,就得到一锅鲜到掉半永久眉毛的螺蛳粉汤底。

柳州人实在太爱螺蛳了,以至于本地的石螺远远不够供应柳州人的餐桌。据说现在柳州市面上大部分的螺蛳,是千里迢迢从湖北进来的。相比于其他米粉,螺蛳粉还有两个明显的特征:

一是粉丝本身口感特别柔韧Q弹。

      螺蛳粉的里的粉是米粉中专门的一个种类,在柳州被称为窄粉,是用一年以上的陈籼米做成的。

      这种米的直链淀粉含量较高,黏性不强,放陈后蛋白质与油脂的含量会变低,所以才有这种独特的口感。

然而这种粉过分耐煮,所以螺蛳粉店都会提前把它们放在水桶里泡起来。

另一个有意思地方是,螺蛳粉里的辣椒油,通常是用剁椒泼油做成的。所以比起常见的干辣椒泼出的油,味道微微有一点点呛,而且更鲜更辣。那有了螺蛳,酸笋,辣椒油和窄粉,是不是就可以做出地道的螺蛳粉了呢?

       柳州人说:呵呵,天真




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